唐揚げを家で作る時に「もっとザクザク食感にできたら……」と思ったことはありませんか？
今回ご紹介するのは、プロの料理人が教えてくれた絶品唐揚げレシピです。
写真でも伝わるこのザクザク感。実は簡単に作れちゃうんです。
このレシピを考案したのは天才料理人・岩野上幸生さん（愛称：こうせい校長）。
この唐揚げを食べると「人生が変わります」と、こうせい校長が豪語するほどの自信作。
肉汁を閉じ込める技、秘密の衣の作り方などが分かりますので、ぜひご家庭でお試しください！
■材料
今回の記事で取り上げている動画はこちら。
材料はこちらです。
【ブライン液】
・水 …………………… １リットル
・塩 …………………… ２０g
【味付け】
・鶏もも肉 …………… ５００g
・料理酒 ……………… １５g
・濃口醤油 …………… １５g
・塩 …………………… １g
・味の素 ……………… ５g
・おろし生姜 ………… １５g
・ごま油 ……………… １０g
・ホワイトペッパー … 少々
【衣】
・片栗粉 ……………… １８０g
・米粉 ………………… ６０g
・水 …………………… １２０g
■衣に水分を加える！？目から鱗の「秘密の粉」
【1. 下処理をする】
鶏肉はドリップ（＝肉内部から出る旨味や水分）がついていて、臭みや雑味の原因になるのでキッチンペーパーなどでしっかり水分をふき取ります。
水分をふき取ったら、軟骨や血合い、硬い筋や骨などがないか指で触って確認しながら取り除いてください。これをすることで食感がよくなります。
【2. 鶏肉をカットする】
まずは手で皮を伸ばしてください。こうせい校長曰く「ここで丁寧に皮を伸ばしておかないと偏りが出たりして皮が多い方と少ない方ができたりして、仕上がりが違ってくるのでお気を付けください」とのこと。
皮を伸ばしたら鶏肉を大き目にカットします。
観音開きなどをせずに大き目にカットする理由について、こうせい校長は「小さく切りすぎると体積が小さくなって鶏肉の水分が蒸発しやすくなる」と、小さく切らないのがポイントだと言います。
また、揚げ時間が均一になるように出来るだけ同じグラム数になるようにカットしてください。
【3. ブライン液に漬ける】
お肉をよりジューシーに仕上げるためにカットした鶏肉をブライン液に入れてラップをしたら30分漬けます。
・水 …………………… １リットル
・塩 …………………… ２０g
こうせい校長は「鶏肉は加熱すると筋肉が変性して収縮して水分が外に絞り出されます」と、ブライン液に漬けることで鶏肉の筋肉が変性するのを抑えることができると説明しています。
水温を20度から29度以内に保ちながらブライン液に入れて30分漬け込んだら、ザルに入れて水を切ります。
【4. 調味料を混ぜる】
ホワイトペッパー以外の調味料を混ぜ合わせます。
・鶏もも肉 …………… ５００g
・料理酒 ……………… １５g
・濃口醤油 …………… １５g
・塩 …………………… １g
・味の素 ……………… ５g
・おろし生姜 ………… １５g
・ごま油 ……………… １０g
【5. 衣を作る】
片栗粉と米粉を混ぜてから水を加えます。
今回米粉を入れるのは冷めてもサクサク食感を楽しめるようにするためなのだとか。
・片栗粉 ……………… １８０g
・米粉 ………………… ６０g
・水 …………………… １２０g
衣を醤油ベースにしたい場合は水を「料理酒15g、濃口醤油5g、水20g」に変えて片栗粉と米粉に入れて混ぜてください。
ダマが大きかったら箸か手で砕いてください。これで、こうせい校長自慢の「秘密の衣」の出来上がり。このダマが「ザクザク食感」になってクセになるそう。
【6. 肉に味を染みこませる】
肉の水分をキッチンペーパーで拭きます。
【4】の液に入れて揉みこんだらホワイトペッパーを少々加え、ラップをして30分漬け込みます。
【7. 低温で揚げる】
鶏肉をよく揉みこんだら、油を155度ぐらいにします。
油に入れる直前に1個ずつ衣をつけて油に入れてください。
油に入れたら1～2分は肉を箸で触らないようにします。7割ほど火が通ったら一度油から取り出して5分ほど置いてください。
また、低温で肉を揚げる理由について、こうせい校長は「鶏肉が分厚い唐揚げを高温で一気に揚げようとすると、肉の中心に火が入る頃には周りの水分が蒸発しすぎてパサパサ、ガリガリになってしまう」と注意点を明かしました。
【8. 高温で揚げる】
油の中に浮いている揚げカスを取り除きます。
油を170度に熱したら、5分ほど置いた鶏肉【7】を再び揚げます。
二度揚げすることでサクサクジューシーな仕上がりになるのだとか。
こんがりと色がついてきたら、油から取り出して完成です。
鶏肉に中まで火が通ったか確かめるには、金串を鶏肉の中心に3秒ほど刺して、金串を手で触ってかなり熱いか確認すると良いとのこと。
■「今まで誰も教えてくれなかった」プロの技に驚愕
秘密の衣がザクザク感を演出してくれるこうせい校長の唐揚げ。
ネット上では
「ブライン液に漬けると良いって今まで誰も教えてくれなかった。やってみる」
「衣にダマを作るなんて意外すぎた」
「某コンビニの唐揚げ棒みたい。家であれ作れるんだ。嬉しい」
など、プロの技に驚く声が上がっています。
動画内では、こうせい校長も試食。ASMRでも人気が出そうなほど良い音を出しながら食べ「ザクザク食感で噛んだ瞬間に肉の中に閉じ込められていた肉汁が口の中いっぱいに広がって、醤油の香ばしさと生姜の香りが鼻から抜けて、噛めば噛むほど旨味が出てくるんで最高の唐揚げに仕上がってます」と自画自賛しました。
いつもの唐揚げに手間を加えることで何倍も美味しくなる今回のレシピ。お店で食べるような唐揚げが作れるので、ぜひご自宅でお試しください。
■画像、レシピ提供：料理人・岩野上幸生さん（愛称：こうせい校長）
1985年8月28日生まれのこうせい校長は、18歳から名古屋で料理の修行をしたのち、24歳で独立。現在は都内で2店舗を経営。飲食店経営者として12年、料理人としては18年になるそうで、YouTubeチャンネル「飲食店独立学校 /こうせい校長 」も運営。「食を通して皆さんに楽しく役立つ動画」を発信しています。
【飲食店独立学校 /こうせい校長】
https://www.youtube.com/channel/UC_IE1NN9hk4eJbGbad-4LGg
身近なレシピや美味しくなるコツを公開した書籍『プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ』も好評発売中です。
■こうせい校長が経営しているお店はこちら
「くいどころ酒場 活（かつ）」
東京都中野区野方5−28−7 彩燈ビル２F
「花小金井のわいんばーる BUGreen（バグリーン）」
東京都小平市花小金井南町1−19−27 JTKビル101
（編：GourmetBiz編集部）
October 20, 2023 at 08:08AM
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