ラ・ブリアンツァ（東京・六本木）
ポップな衣が癖になる一品！
「釜揚げしらす、生しらす、じゃこ、しらうおにタラ……赤身のマグロでも作れますよ。魚介類ならなんでも合うので、覚えておくと便利なレシピです」（奥野シェフ）
一歩間違えればジャンクなだけになりがちだが、なぜこうもサクッパリッと揚げられるのか。その秘密はズバリ、衣液。奥野流揚げ衣の“黄金配合”は卵１個に対し、強力粉８グラム。水分は加えない。よ～く混ぜ合わせるのがポイントだ。そして揚げ油に投入したら、むやみやたらに裏返さないこと。油の温度が下がるし、動かしすぎることで衣がはがれやすくなる。
イタリア料理用語でいえば、「フリッテッレ（衣揚げ）」。意識高い系の人に振る舞うときは、「しらすのフリッテッレだよ」と勧めてみてください。
《材料》
・しらす、じゃこ、しらうお、マグロなどお好みの魚 １００～１２０グラム
・卵 １個
・強力粉 ８グラム
・小ねぎ、バジルなどお好みで
・塩 適量
《作り方》
（１）ボウルに卵、強力粉を入れ、スプーンなどでよく混ぜ合わせる。タネができたらしらすを加える。
（２）１７０～１９０度に熱した油（分量外）の中にスプーンなどで①を入れ、黄金色になったらひっくり返す。ふっくらとしてきたら揚がった目安。
（３）皿に盛り、お好みでねぎなどを散らし、塩をふって出来上がり。
▽奥野義幸（おくの・よしゆき）
１９７２年、和歌山生まれ。六本木はじめ六本木一丁目、麻布十番、日本橋と計４店舗を構えるブリアンツァグループのオーナーシェフ。食材や料理への飽くなき情熱とサービス精神旺盛なトーク力で、テレビをはじめとするメディア出演も多い。
▽ラ・ブリアンツァ
グループ旗艦店を担う同店は、７年連続でミシュランガイドの「ビブグルマン」に選出されている。六本木ヒルズ・けやき坂通りを挟んだレジデンス棟にあり、ちょっぴりハイエンドなファミレスがコンセプト。喧騒から逃れた落ち着いた雰囲気の中で昼２８００円～、夜４８００円～のコース料理などが楽しめる。
東京都港区六本木６丁目１２―３六本木ヒルズレジデンスＣ棟３階
℡０３・６８０４・５７１９
１１時半～１５時（１４時ＬＯ）／１７時半～２３時（２２時ＬＯ）
無休
January 07, 2021 at 04:00AM
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【しらす揚げ】これが揚げ衣の“黄金配合” - 日刊ゲンダイ
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