ぶりの照り焼き 撮影：蛭子 真
連載「割合でつくる だしいらずの和食」では、京都の老舗料亭の3代目、村田吉弘（むらた・よしひろ）さんが「だし」のかわりにうまみたっぷりの食材を使った料理を紹介しています。2月号では、照り焼きとから揚げを最適な味つけでつくるコツを教えてくれました。
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寒い時季には温かいもの、味つけがしっかりしたものが恋しくなります。今月は定番のおかず、照り焼きとから揚げをご紹介しましょう。どちらも基本の味つけは、しょうゆ、みりん、酒が1：1：2です。
この時季に脂がのっておいしさを増すぶりは、照り焼きにすると独特のくせも抑えられ、ご飯がすすむおかずになります。やや甘めの味つけが合うのですが、甘すぎるとくどくなるので、そのへんのあんばいが意外に難しい。私のおすすめは、基本の割合に砂糖を少しだけ足す味つけです。
砂糖はうまみ成分がないので、甘みを砂糖だけでつけると、少し味が平板になってしまいます。ただみりんだけにすると、照り焼きでイメージする甘さより、控えめに感じる方が多いと思います。そのギャップを少量の砂糖で補うと、程よい甘さの照り焼きがつくれます。
すべてわかりやすい調味料の割合でつくれればええのですが、味つけは素材との対話ですから、臨機応変な部分も大事やと思います。
もう一品の鶏のから揚げは揚げ物ですから、さっぱりめの味つけがおすすめです。下味にうまみ成分をもつ調味料のしょうゆ、みりん、酒、そして香味野菜のしょうがとにんにくを使いました。
そして、七味とうがらしも入れています。鶏のから揚げは、純然たる和食というわけではないのですが、隠し味に七味を使うと、和風のから揚げに感じるから不思議です。かわりに豆板醤を入れると、中華風のから揚げに感じると思います。
料理の国籍は実は、味つけ以上に風味による部分が大きいのです。皆さんも料理をつくる際にぜひ、香り成分をもつ食材にも注目してみてください。
※つくり方はテキストに掲載しています。
■『NHKきょうの料理』連載「割合でつくる だしいらずの和食」2021年2月号より
February 02, 2021 at 06:00AM
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