Search

唐揚げ群雄割拠時代だからこそ知りたい元祖の味。一生モノの名店レシピ Vol.1 三笠会館 Italian Bar LA VIOLA - JBpress

age.prelol.com

群雄割拠時代だからこその、原点回帰──

各家庭自慢の味はもちろん、輝かしい受賞歴を誇る専門店も多い中、今マイ唐揚げブラッシュアップのために知りたいのは、「元祖の味」ではないだろうか。

外食メニューとして唐揚げが初めて提供されたのが、昭和7年頃。現在の「三笠会館」の前身「食堂・三笠」だったという。実は、そのレシピは今も受け継がれ「三笠会館 Italian Bar LA VIOLA」で味わうことができるのだ。

今回は、総料理長の河原敏彦さんを訪ね、作り方と再現のコツを伺った。

さらに、編集者・木村千夏セレクトの「唐揚げに合う」ワインも紹介。マスターすれば一生モノ、ぜひチャレンジしてみてほしい。

三笠会館伝統の味 骨付き鶏の唐揚げ

『鶏の唐揚げ』 三笠会館においてはテイクアウトも可能(¥ 1,100 / 5個)

材料【約2人分】

丸鶏(1~1.2㎏)…一羽

A
薄口しょうゆ
焼酎(アルコール度35度)

砂糖

※秘伝のたれの配合は非公開のため、各適量

ゴマ油…適量
片栗粉…適量
サラダ油…適量

練りからし…適量
ゴマ塩(白ごまと塩を混ぜる)…適量
レモン(くし形に8等分に切る)…2個
イタリアンパセリ(飾り用)…適量

作り方

1. たれを作る。Aの材料を鍋に入れて火にかけ、沸騰寸前で弱火にして液体の表面が波打つ程度の火加減で2~3分熱し、冷ましてから、ゴマ油を加える。

2.  鶏肉をカットする。丸鶏の背部分を上にして置き、首からしっぽ側に向け、縦にキッチンバサミで切り、裏返して胸部分もカットし半身に分ける。

3. 内側の血合いや脂を除きながら、胸やモモなど、10等分に切る。ハサミを入れるときは、関節や骨に対して直角に。背中の部分中心、縦の幅2㎝程度と足先の肉が少ない部分は切り落とす。 

4. 3をボウルに入れ、2人分で約60ccの1を乳化させるように手早くからめる。鶏肉がたれを含み、ボウルを傾けたときにゆっくりたれが垂れてくるくらいが目安。

5. たれの水分をよく切り、ボウルに片栗粉一掴み程度を3~4回に分けて加える。握って丸めるのではなく、鶏肉を広げながら全体に薄くまとわせる。片栗粉が均一につき、表面が乾いて見えるくらいがポイント。余分な粉は落としておく。

6. 多めのサラダ油を180℃に熱し、火が通りにくい部位から胸、モモ、手羽の順に重ならないように4を入れて揚げる。最初の2分は触らず、その後時折油から上げて空気に触れさせながら、表面に上がる泡が小さくなるまで5分ほど揚げる。

7. 油を切った6を器に盛り、お好みで練りからしとゴマ塩、レモンを添えてイタリアンパセリを飾る。

ワインを合わせるなら──

サントリー
ジャパンプレミアム
マスカット・ベーリーA
(左)
しょうゆ風味の料理なら、オールマイティの日本固有品種がマスカット・ベーリーA。今回の唐揚げはたれに漬けこまないため、軽やかなタイプをチョイス。ニンニクやショウガたっぷりで漬け込み系なら、もう少し濃度のあるベーリーAを選べばよりバランス良好。

モナステーロ ディ ヴィトルキアーノ
コエノビウム
(右)
鋭角的な酸で脂の重さを切るのでは、ペアリングとして面白くない。そこで、果実の素朴なうま味で鶏肉のジューシーさを受け止め、広げるタイプの白ワインを。このワインは味わいがおおらかなので、家庭料理にも合わせやすい。鋭すぎず、きゅんとする酸が特徴。

※サントリージャパンプレミアム マスカット・ベーリーAは2022年9月6日(火)からはSUNTORY FROM FARMブランドの品種シリーズとして新発売する

教えてくれたのは

三笠会館 総料理長/河原敏彦さん

「特別なことは何もしていないシンプルな味ですが、昔からのレシピを忠実に受け継ぎ、長くお客様に愛されている一品です。たれに漬けこまない、鶏肉を握って丸く成形しないなど、いくつかポイントがあります。ぜひ、ご自宅で挑戦して楽しんでください」

Adblock test (Why?)


July 29, 2022 at 10:00AM
https://ift.tt/d93SUkh

唐揚げ群雄割拠時代だからこそ知りたい元祖の味。一生モノの名店レシピ Vol.1 三笠会館 Italian Bar LA VIOLA - JBpress
https://ift.tt/oSeE6F7
Mesir News Info
Israel News info
Taiwan News Info
Vietnam News and Info
Japan News and Info Update

Bagikan Berita Ini

0 Response to "唐揚げ群雄割拠時代だからこそ知りたい元祖の味。一生モノの名店レシピ Vol.1 三笠会館 Italian Bar LA VIOLA - JBpress"

Post a Comment

Powered by Blogger.