私がこれまで食べた鶏の唐揚げの中で一番美味しかったのは、ニューヨークのバワリー地区にある日本料理店「Bessou」のものです。
残念ながら、ニューヨークで愛された多くのレストランのご多分に漏れず、Bessouもパンデミックの最中に閉店してしまいましたが、私はあの唐揚げを決して忘れることはないでしょう。
なぜ片栗粉がいいのか？
ほとんどの西洋風のフライドチキンは、鶏肉を卵やバターミルクに浸してから、小麦粉をまぶすのが一般的です。
一方、鶏の唐揚げは、鶏肉をあらかじ醤油、生姜汁、酒などの風味豊かな液体に漬けておきます。さらに、小麦粉の代わりに片栗粉を使用することで、サクサクした歯ごたえを出しています(その他のコーティングに関してはこちらを参照してください)。
Serious Eatsが片栗粉について深堀したところ、片栗粉はアミロースの含有量が最も多く、粒の大きさも最も大きいでんぷん質のコーティングであることがわかっています。
片栗粉の粒の大きさこそ、外側はカリっとして弾力性もある唐揚げにする決め手です。
片栗粉の粒が大きいと、粒が細かい小麦粉やコーンスターチほどゲル化しにくく、高温の油の中で蒸発する前にそれほど多くの水分と結合しないため、カリカリのコーティングを長く保つことができます。
鶏肉を二度揚げする
鶏肉に最適な片栗粉をまぶしたら、次はカリっと揚げていきます。一度揚げたら、もう一度揚げましょう。カリっと仕上げるには、片栗粉の層と油の温度を変えての二度揚げが欠かせません。
二度揚げする前に、数分間油から取り出して冷ますことで、柔らかい鶏肉の内側に火を通しすぎることなく、皮からできるだけ多くの水分を蒸発できます。
Source: Just One Cook, Serious Eat
October 30, 2022 at 08:02AM
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なぜ唐揚げに小麦粉より片栗粉を使う？ 答えは粒の大きさだった！ - Lifehacker JAPAN
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