サクサクの衣で、ジューシーな肉の味わいが楽しめるとんかつ。店で味わうようなとんかつを家で再現するのはなかなか難しいですよね。“超厚切りとんかつ”が名物の「とんかつ紋吉」（神戸市西区）の店主・江頭俊昭さんによると、いくつかのポイントを守るだけでとんかつをよりおいしく揚げることができるそう。詳しく教えてもらいました
豚肉を選ぶ際、肩ロースは揚げたときに衣がはがれやすく難易度高いため、背ロースのほうがうまく揚げやすいのだそう。そして、小麦粉をたくさんつけてしまう人がいますが、これはNG。江頭さんいわく、「小麦粉はまんべんなく薄くつけて、はらってから卵をつけるようにしてください。“薄く均一に”がポイント」なのだとか。
最近はフライパンを使って揚げ焼きのようにして作る人も多いようですが、江頭さんは「可能であれば、たっぷりとした油で揚げたほうが油が安定しておいしくできます」と話します。
揚がったとんかつを油切りするときにもポイントがあるそう。
「とんかつをななめに置いてしまうと油がうまく切れません。バットに移して、垂直に立てると油がよく切れます。底辺の部分は油で濡れていることがあるので、その油はキッチンペーパーで吸収してください」（江頭さん）
以上のことを守ると、家庭で揚げるとんかつがよりおいしく仕上がるそうです。
ちなみに、江頭さんは生まれも育ちも神戸市西区。もともととんかつが大好きで、知り合いの縁から三木市にあるとんかつ店で7年ほど修行したのち、2年前に地元で店をオープンさせました。豚肉は産地にこだわらず、そのときに一番おいしい豚肉を仕入れているといいます。
プロがすすめる「おいしいとんかつの作り方」を参考に、自宅でサクサクのとんかつを楽しんでみてはいかがでしょうか？
（嵐みずえ/バンク北川）
※ラジオ関西『ばんばひろふみ！ラジオDEしょー！』より
March 09, 2024 at 07:00AM
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