■“べーライ・パニヤラム”のつくり方 南インドには、米と豆の生地でつくるカレーのお供がたくさん。パニヤラムは、たこ焼きのように丸くきつね色に焼くクリ・パニヤラムと、焦がさずに揚げるベーライ（白いの意）・パニヤラムがある。熱い油をかけながら揚げ、フリル状に仕上げるのがポイント。ちぎってカレーなどをつけて食べる。 ◇材料 (10枚分) バスマティーライス：110g ウラドダール：大さじ1（皮むきひき割り） 揚げ油：適量 塩：ふたつまみ （1）下ごしらえ バスマティーライスとウラドダールは、洗ってから一緒に3倍量程度の水に3時間つけ、ザルにあげる。 （2）ペースト状にする 1をフードプロセッサーに入れ、約10分かけてなめらかなペースト状にする。水分量が足りずに回らない場合は、スムーズに回る程度の水（米と豆を浸水させた水がよい）を足してかまわない（入れすぎないように）。 （3）ねかせる なめらかな生地になったらボウルに移し、塩を加えて30分ねかせる。レードルですくって垂らすと、ゆっくりツーッと垂れる程度の濃度が最適。必要であれば水（材料外）を足して調整する。 （4）揚げる 揚げ油を170℃くらいの温度に熱し、2の1/10程度の生地を1カ所にまっすぐ落とす。30秒ほどで生地が上がってくるので、生地の縁が立ち上がってきたらゆっくり数えながら10回、油を生地の周囲から縁に向かってかける。ひっくり返して同じように油をかけながら20秒数えて20回、油をかける。色をつけず白いうちに引き上げる。 （5）完成 --------------- ――教える人 「香取 薫 インド・スパイス料理研究家」 東京生まれ。1985年にボランティアで訪れたインドで、スパイスの魅力に開眼。以来、インド中を歩き、地元の家庭に入って料理を研究する。キッチンスタジオ ペイズリー主宰。著書も多数。 --------------- 文：鹿野真砂美 写真：宗田育子 この記事は四季dancyu「夏のキッチン」に掲載したものです。
August 31, 2021 at 10:16AM
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