「料理が上手くなりたい」「自己流で料理しているけど……もっと美味しくさせたい！」と思っている人におすすめしたいのが、料理家・作家の樋口直哉さんによる『樋口さん！ 定番メニューをおいしく作るコツ 教えてください！』。 【初心者さん必見】コツさえを覚えれば簡単！プロ直伝の美味しいから揚げの作り方 本書では樋口さんが、科学的な理論からおなじみのメニューの作り方を研究し、おいしく作る「コツ」を細やかに紹介。すべてのレシピに難易度がついているので、料理の腕が上がるのにあわせて、だんだんとレベルを上げられるようになっています。今回は本書の中から、「ジューシー鶏のから揚げ」をご紹介。いつものから揚げをもっとジューシーにさせるコツって……？ ぜひチャレンジしてみて！
ジューシー鶏のから揚げ
＼ここがポイント！／ 揚げている間に蒸発する水分を酒と水で補っておけばジューシーに。 「三度揚げ」することでも、肉はふっくら、ころもはカリッと仕上がります。 ＜材料（2人分）＞ 鶏もも肉 1枚（250～300g） 下味 にんにくのすりおろし 小さじ1/2 しょうゆ、酒、水 各大さじ1 砂糖 小さじ1 こしょう 少々 パセリ、レモンのくし形切り 各適宜 片栗粉 塩 サラダ油
＜作り方＞ （1） 鶏肉を下味に漬ける
ボールに下味の材料を混ぜる。鶏肉は3cm四方に切り、下味に加えてさっとからめ、10分ほど漬ける。片栗粉80g、塩小さじ1/2をバットに広げ入れる。 ＼ここもポイント！／ 塩分にはたんぱく質の一部を変化させ、しっとりさせる働きがあるので、しばらく下味に漬け込みます。
（2） 片栗粉をまぶす
鶏肉をよくもみ込み、下味の水分を含ませる。皮を広げて身を包むように丸く形を整え、片栗粉のバットに入れる。全体にしっかりと粉をまぶしつけ、ギュッと握る。 ＼ここもポイント！／ もみ込んで肉に下味を含ませます。この下味の水分が、揚げたときに蒸発する水分を補ってくれます。
（3） 二度揚げする
直径約20cmのフライパンにサラダ油を高さ約2cmまで入れ、中温（170～180℃）に熱する。鶏肉を入れ、返しながら1分ほど揚げて取り出し、2分ほどおく。再び1分ほど揚げて取り出し、2分ほどおく。 ＼ここもポイント！／ おいている間にじんわりと熱が入り、逆に内部にあった水分は表面近くに移動してきます。そこで再び揚げると、移動してきた水分が蒸発し、ころもがカリッとします。
May 02, 2021 at 05:41PM
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