プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”
身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか？ 銀座の日本料理店「六雁（むつかり）」の店主・榎園豊治（えのきぞの・とよはる）さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を教わります。
賀茂なす田楽2種
賀茂なすは京野菜のひとつで、北区周辺で古くから栽培されていた大丸なすです。柔らかいのですが、煮崩れしません。昔は加茂なすとも書きましたが、今はブランド京野菜として賀茂なすで統一されています。 もちろん、家庭ではそれに近い品種の米なすや丸なすで代用できます。下手に料理した賀茂なすよりも上手に料理した米なす、丸なすのほうがおいしい場合もあります。今日は、その上手な料理法の中から、田楽をご紹介します。
上手な田楽とは？ そのためには、下手な田楽がなぜまずいのかを先に考えるといいでしょう。 まずい田楽は油を吸い過ぎていて、食べると、気持ち悪いほどに油がしみ出ます。また、揚げてあるので皮の部分が堅くなり噛み切れません。きっと、皆さまもそんな経験があると思います。 であれば、皮をむいてしまうか、むくのが面倒であれば、揚げても皮が噛み切れるようにする工夫をすればよいということになります。 なすは油と相性がよいので、なすをおいしくする分の油だけを吸収させ、余分な油は吸収させない工夫をすることが大切です。その工夫が生かされた調理法、「揚げ焼き」と「油焼き」を本日はお教えいたしましょう。 賀茂なすもちょっとの工夫でこの美味さ。野菜料理を楽しみましょう。
ちょっとしたコツ
・「賀茂なす田楽2種」は野菜料理をおいしくする7要素中6要素をクリア。 ◎旨み ◎塩分 ◎甘み ◎油分 食感 ◎香り ◎刺激 ・なすと油は相性がよいが、「薬も過ぎれば毒となる」「毒も薬も使い方次第」というように、油を上手に使ってなすのおいしさを引き出す。なすが油を吸い過ぎないよう工夫するのがコツ。 ・揚げることで皮が堅くなるのであれば、皮をむくか、包丁目を入れておく。むいた皮は油で炒めてきんぴらにもできる。
July 27, 2021 at 05:48AM
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揚げ焼きと油焼き。なすをおいしくする2つの油の使い方をマスターしたい（家庭画報.com） - Yahoo!ニュース - Yahoo!ニュース
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