「三度の飯より肉が好き♡」
そんな肉への熱い思いを抱える“肉食系女子”のみなさんに送る【肉loverの感覚レシピ】。自身も大の“肉lover”である、料理家・今井真実さんが、“だいたいの感覚”で作れる肉レシピをエッセイ風に綴る。
第8回は、から揚げ。夕飯のおかず、ビールのお供、お弁当にも重宝するみんな大好きな定番ながら、いざ家庭で作るとなると、“正解の味”を求めて悩むこともあるのでは？そこで今回、“ど真ん中”のから揚げをご紹介。一度作ったら「うちのから揚げはこれで決まり！」と自信を持てる、太鼓判レシピだ。
＜“ど真ん中の味”を目指したから揚げの作り方＞
ともかく、こんがりときつね色に揚がったから揚げを目の前にすると、もう我慢ができません。香ばしいお醤油の香り、衣のカリッとした様子。ああ、きっとかじったら鶏の脂が溢れるんだろうなあ…。舌を焼かないように、ふうふうしつつ食べないと。ああ、今すぐに食べたい！ビールもください！
スーパーでも専門店でも、から揚げは間違いなくおいしい。なのに、家庭料理となると…定番のものこそ難しいですよね。
そこで今回、から揚げの“ど真ん中の味”を目指したレシピをご紹介します。
使用するのは、鶏もも肉600g、大きなもも肉2枚程度です。今回は皮を剥いで、皮と身を別々に揚げます。皮を剥がすのは、衣を付けやすくするため。衣付けがきちんとできると、油はねを防ぐことができ、カリッと揚げられます。
まず、漬けダレを作りましょう。お塩小さじ1（5g）、お醤油大さじ1、みりん大さじ1/2、お酒大さじ1、にんにく小さめ2かけと生姜1/2かけすりおろしを、すべて混ぜます。にんにくと生姜は好みで量を変えてもオッケーです。
お肉の量を増やしたい場合は、100gのお肉に対してお塩を1gずつ足してください。
このタレに、5〜6cm角に切ったもも肉と、4等分に切った皮を和えます。30分以上漬け込みながら、冷蔵庫には入れず常温で置きましょう。
30分後、もも肉と皮がタレをほぼ吸っている状態になります。もし、水分が多めに残っているようでしたら、容器を傾けてキッチンペーパーで拭き取ります。
そして、衣付けです。まず、米粉を大さじ3杯入れて絡めます。
次に、1つずつ片栗粉をたっぷりはたきます。その後、余分な粉は叩くようにして落としましょう。
フライパンに油を2cmほど入れます。火は着けず、まず衣を付けた皮を入れましょう。量は、入るだけ入れてしまっていいのですが、皮をきれいに広げて入れたほうが食感が良くなります。
油が冷たいところから揚げるのは、油はねを防ぎ、揚げ物調理に慣れていない方でも落ち着いてできるから。また、冷たい油からゆっくり火を入れながら揚げると、お肉が縮まず、ジューシーに仕上げることができます。
中火で、衣がカリカリになるまで何度か裏返しながら揚げます。カリッとしてきつね色になれば大丈夫です。
皮をすべて揚げ終わったら、一旦火を止めてもも肉を入れます。油からお肉が少し出るくらいの量が揚げやすいです。
火を着けて中火で熱していきます。お肉には触らず、3分経ったら裏返し、また3分立ったら、火を強め、きつね色になるまで30秒〜1分ほどこまめに裏返しながら揚げます。
揚げ上がりは、下の写真の色を基準にしてください。よく油を切ったらでき上がりです。
切ったら、お肉は、ほわほわジューシー！米粉で肉汁を閉じ込め、さらに片栗粉を使うことで、表面がよりカリッとした食感になります。また、ほぼお塩で味付けしているので、焦げにくいのも作りやすさの特徴です。
定番のから揚げはこれに決まり！って勝手に決めちゃいたいくらい、ストレスを感じずに作れます。皮は皮だけで揚げちゃう方法もアイデアの一つ。身と皮がはがれる心配がないですし、揚げた皮のこってりもちゃんと味わえます。
定番のお味なので、スイートチリソースや、レモン、ライム、山椒塩を添えるのもおすすめですよ。
＜動画はこちら！＞
今井真実（いまい・まみ）
料理家。神戸市生まれ。三度の飯より肉が好き。雑誌、web媒体、広告などでのレシピ作成、スタイリングも担当。東京都世田谷区でソーセージなどの料理教室を不定期で開催。noteで発表したカルボナーラのレシピも大きな話題に。キャンプで塊肉を焼くのが一番のストレス解消法。Twitter：@imaimamigohan
写真／今井裕治
April 01, 2021 at 06:00PM
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米粉と片栗粉のW使いで、ほわほわ&カリッと食感に！“ど真ん中”のから揚げ【肉loverの感覚レシピ】 - フジテレビュー!!
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