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「誰でもできるやん」「ジューシー」 から揚げをカラッと仕上げるコツ - grape

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食卓でもお弁当でも大人気のから揚げ。カラッと揚げたいものですが、なかなか理想通りにできない人も多いでしょう。東京ガスが自社サイトで公開しているコツを取り入れて、カラッとおいしく揚げてみませんか。

から揚げがおいしくできない原因

おいしく作ろうと思っても、なぜか半生だったり硬くてパサパサしたり、思った通りにカラッとしなかったりと、難易度が高いから揚げ。東京ガスが運営する公式サイト『ウチコト』によると、それには3つの原因があるそうです。

・揚げ油の温度が高すぎた

・揚げ油の温度が低すぎた

・揚げすぎた

揚げ油は高すぎると半生の原因に、低すぎるとべちゃべちゃ食感の原因になるとのこと。揚げすぎも肉を硬くしてしまいます。

2度揚げでカラッとおいしい揚げ具合に

カラッとしたから揚げにするためには、2度揚げして余熱で火を通す方法がよいそうです。

1度目:160℃でじっくり揚げる

表面が焦げないように低めの温度で時間をかけながら揚げましょう。160℃が適切です。これで鶏肉にある程度火を通します。

鶏肉が油から出るようなら、菜箸などで返しながらまんべんなく火を入れましょう。取り出すタイミングは薄いきつね色になって、勢いよく出てきていた泡が静かになったくらいが目安です。

ウチコト(東京ガス) ーより引用

休ませて余熱を通す

1度目の揚げで取り出した時点では、から揚げの中心温度は低く、外側は高温の状態です。4分ほど休ませて、余熱で外側の熱を中心まで行き渡らせましょう。

これにより、1度目の揚げで30℃程度になっていた鶏肉の中心部分が、約65℃まで上がるのだそうです。

2度目:180~200℃で短時間揚げる

休ませた後は2度目の揚げをおこないます。この時点でおおむね火が通っているため、2度目は表面を揚げる感覚で揚げていきましょう。

揚げ油の温度は高めの180~200℃にし、表面の水分をしっかり蒸発させます。揚げ時間の目安は30秒~1分。揚げ色を見ながら取り出しましょう。

おいしいから揚げの中心温度は75~80℃で、それ以上になると肉が硬くなってしまいます。

1度揚げ(180℃)で作ったから揚げと2度揚げで作ったから揚げの中心温度をはかってみたところ、1度揚げは約98℃、2度揚げのから揚げは76℃でした。

ウチコト(東京ガス) ーより引用

おいしいから揚げは下ごしらえから

から揚げをおいしく仕上げるためには下ごしらえも大切です。

肉は大きさをそろえてカットしましょう。大きさにバラつきがあると火の入り方にムラが出ます。1切れ25~30gを目安にしてみてください。

下味にはショウガのすりおろしをプラスすると肉がやわらかくなります。

香りがよくなることに加え、たんぱく質を分解する酵素「ショウガプロテアーゼ」が含まれているため、肉を軟らかくする効果があります。

ウチコト(東京ガス) ーより引用

下味を付けた後、しばらく時間を置くのも大切なコツです。酵素がより働き、さらに肉をやわらかくする効果が促進されます。ショウガのほか、塩麹も同じ効果があるそうです。

食卓やお弁当にあると嬉しいから揚げ。「いつもよりおいしい!」となればもっと嬉しくなりそうです。東京ガスが紹介するコツをおさえて、今まで以上においしいから揚げを作りましょう。


[文・構成/grape編集部]

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April 10, 2024 at 10:12AM
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