■元気みなぎる茄子つまみ 茄子に海老を挟んで、天ぷら衣でカリッと揚げた、おつまみにもなる上品な味わいの挟み揚げ。アツアツの濃厚な胡麻ソースが、深い味わいを醸し出す。隠し味に加えたアンチョビ、にんにくが、茄子の風味をさらにパワーアップ。体に元気がみなぎってくる。「海老の代わりに、挽き肉でもおいしくできます」と蔡さん。山椒を加えた黒酢をつけて食べてもいい。 □茄子の海老挟み揚げ胡麻ソースのつくり方 ◇材料 (2人分) 茄子：中2本 海老：8尾 塩：少々 天ぷら衣：適量（市販の天ぷら粉を指定量の水で溶いたもの） 揚げ油：適量 A ： ・ 練り胡麻：大さじ2 ・ アンチョビ：1枚（粗みじん） ・ 生姜：少々（みじん切り） ・ にんにく：少々（みじん切り） ・ 水：少々 水溶き片栗粉： 胡麻油：少々 香菜：適量（ざく切り） （1）海老を細かく叩く 海老は殻をむいて背ワタを取り、塩を加えて、包丁で細かく叩く。 （2）茄子を〆鯖切りする 茄子は“〆鯖切り”にする。切った姿は、厚め（1～1.5cm）の輪切りの真ん中に、深い切り目が入った形。切る際はまず七分目ほどの深さまで切り込みを入れ、次に同じ幅で下まで切り落とす。切り目に1を挟む。 （3）揚げる 揚げ油を180℃に熱し、天ぷら衣をつけた2を入れ、こんがり色づいて火が通るまで揚げる。 （4）胡麻ソースをつくる フライパンを熱してAの材料を順に加えて炒め、香りが出てきたら水溶き片栗粉を入れて混ぜ、仕上げに香りづけの胡麻油を加える。 （5）完成 器に3を盛り、4のソースをかけ、香菜を散らす。 --------------- ――教える人 「蔡 才生（さい・ざいせい） 「蔡菜食堂」主人」 中国・上海生まれの蔡さんは妻の王梅玉さんとおいしく気取らない上海家庭料理店「蔡菜食堂」を営んでいる。 --------------- --------------- ◇店舗情報 「蔡菜食堂」 【住所】東京都中野区中野3-35-2 【電話番号】03-5385-6558 【営業時間】17：00～21：30（L.O.） 【定休日】日曜 【アクセス】JR「中野駅」より3分 --------------- 文：瀬川慧 写真：竹内章雄 ※この記事の内容はdancyu2016年10月号に掲載したものです。
September 03, 2020 at 11:46AM
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