女性A：
から揚げ専門店ほどカラっと揚がらないし、だったら買っちゃった方がおいしいしって思います。
女性B：
後片付けも大変ですし、自分の家で揚げたらこんなにおいしくはならないだろうなって。
今、苦境にあえぐ飲食業界の中で「から揚げ専門店」が絶好調。全国の専門店数が2012年の450店舗と比べ、2020年には5倍以上の2487店舗にまで増加しているのだ。
ワタミグループとテリー伊藤さんの共同経営で話題の「から揚げの天才」も、半年前まで6店舗だった店舗数が、52店舗にまで急増するなど（9月25日現在）、世はから揚げ戦国時代！
そこで今回の「スゴ撮」は、各社がこだわり抜いている自慢のから揚げを調査する。
【鶏笑】むね肉なのにとってもジューシー
最初に訪れたのは、日本で店舗数第1位の「鶏笑(とりしょう)」。北海道から九州まで174店舗をオープンしている（9月26日現在）。
定番のもも肉を使った「鶏笑弁当」(税込700円)以外にも…
砂肝のから揚げ「砂ずり」(12個前後 税込600円)など、約10種類のメニューを提供中。
中でも、お客さんから人気なのは？
男性A：
ここのむね肉は天下一品だと思う。
そう、「むね肉のから揚げ」(6～8個 税込770円)。
実際に食べてみると…
渡邊渚アナウンサー：
パサパサ感が全然なくて、ジューシーです！
このお店の特徴は、むね肉とは思えないジューシーさ。一体どうやって作っているのか見せてもらうことに。
まずは、朝仕入れた新鮮な国産若鶏をひとつずつ手作業で下処理していく。そして、ここでポイント！
からあげ専門店鶏笑本店 本部統括・植元裕太さん：
続いてはタレにつけ込みます。秘伝のタレです。これは48時間以上、むね肉をつけ込みます。
2日以上つけ込むことで、むね肉の中まで水分が浸透し、肉汁の詰まったジューシーなから揚げになるという。
さらに…
からあげ専門店鶏笑本店 本部統括・植元裕太さん：
使ってた油はタレとか鶏のうまみが出ているので、それを毎回交換する度に新しい油に足します。
新しい油に一度揚げた油を足すことで、鶏肉のうまみが馴染み、香ばしくておいしい唐揚げに仕上がるのだという。
【からやま】時間が経っても衣カリカリの秘密は？
続いては、日本初のから揚げ専門の定食屋さんで、首都圏を中心に101店舗をオープン中の「からやま」へ。
チリソースののった「赤辛弁当」(税抜650円)や…
照り焼きソースとスクランブルエッグがのった「てりたまからあげ弁当」(税抜690円 ※期間限定)など、さまざまな味のから揚げを購入できる。
こちらのから揚げの売りは、時間がたっても続く衣全体のカリカリ感！その衣のカリカリの秘密をスゴ撮する。
まずは秘伝のつけだれと鶏肉を揉み込み、8時間以上冷蔵庫で寝かせる。
そして衣をつけていくのだが、ここからがポイント。
ストアサポートマネージャー・尾上輝明さん：
皮をしっかり伸ばして、伸ばしたことによってパリッと感をしっかり出します
片栗粉をつける際、ひとつひとつ皮の部分をしっかり伸ばすのがヒミツ。皮が均一に広がっていることで、どこを食べてもカリカリになるんだとか。
さらに、粉をつけた後すぐには揚げず、冷蔵庫で1時間程度寝かせるのも重要！
片栗粉が鶏肉の水分を吸収して硬くなるため、カリカリっとした衣になるという。
【から好し】揚げた後に皮を上にしておくとパリパリに
続いては、首都圏を中心に91店舗オープン中の「から好し」（7月末現在）。
ガストやバーミヤンを展開する、すかいらーくグループのお店で、定番の「タルタル南蛮弁当」(税抜690円)や…
秘伝の甘味ダレがかかった「甘とろダレ丼」(税抜490円)など、さまざまなから揚げを楽しむことができる。
このお店のこだわりは…
渡邊渚アナウンサー：
おいしいー！パリッパリで噛んだ瞬間、中から肉汁がジュワーッと広がります。
おいしさのつまった皮のパリパリ感！そのコツは自宅で簡単にできるものだという。
から好し エリアマネージャー・柳川栄二さん：
揚げ上がった後にも皮がパリッとするように皮目を上にあげております。
揚げた後、皮を上にしておくと皮の油が下に落ち、パリッとした食感になるんだとか。
テイクアウトのから揚げをおいしく食べるには？
日本唐揚協会の八木宏一郎専務理事に、専門店で購入したから揚げが冷めてしまった場合の温め方を教えていただいた。
（1）電子レンジ（500w～600w）で30秒～40秒ほど加熱
（2）くしゃくしゃのアルミホイルを敷き、トースターで数分温める
こうすれば自宅でもカリッとおいしいから揚げを楽しめるという。ぜひ試してみてほしい。
（「めざましテレビ」『スゴ撮』9月28日放送分より）
September 28, 2020 at 02:30PM
https://www.fnn.jp/articles/-/89348
皮はカリッと肉汁がジューシー！人気「から揚げ専門店」3社のこだわりとは？ 家庭でもおいしくできるテクニックを公開 - FNNプライムオンライン
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