連載「パリの外国ごはん」では、三つのシリーズを順番に配信しています。
《パリの外国ごはん》は、フードライター・川村明子さんと料理家・室田万央里さんが、暮らしながらパリを旅する外国料理レストラン探訪記。
《パリの外国ごはん ふたたび。》は川村さんによる、心に残るレストランの再訪記です。
今週は《パリの外国ごはん そのあとで。》をお届けします。室田さんが店の一皿から受けたインスピレーションをもとに、オリジナル料理を考案。レシピをご紹介します。
父は料理が上手です。母の料理のおいしさはとりあえず置いておいて、今日は父の話。というのは、父の得意料理というのがいくつか（も）ありまして、そのなかでも家族の誰もまねできないのが、ご飯系。土鍋で炊く白ごはん、ネギとじゃことの「じゃこ飯」、アサリのパエリアと全部うまい。ちなみに今日の昼ごはんはマイタケと栗の土鍋ご飯でした。大変おいしゅうございました。あ、ただいま私、日本に帰省しています。
今回の「そのあとで」で、Chez Ramona（シェ・ラモーナ）にちなんでパエリアを作ろうと思った時、父のパエリアを思い出しました。薬味の青ネギがたっぷりのって、ご飯は胚芽（はいが）米で味付けはしょっつるだし、パエリアらしき所はオリーブオイルを使ってフライパンで炊いてるってとこのみでしょうか。でもなんか、俺がパエリアっていやあパエリアだ、が父らしい。その自由な発想いいな、と思い私も自由に「パエリア」してみました。
どうせだから、日本でしかなかなか手に入らないゴボウを使って、薬味は父のパエリアのように青ネギをたっぷりに、さらにミョウガ。ゴボウとシイタケを揚げ焼きにすることで、お肉も魚も入れませんがコックリとボリュームが出ます。揚がったゴボウの甘さはゴボウ好きにはたまらんです。
味付けに塩こうじがあるとさらにコクが出ます。サフランでなくターメリックを入れることで無国籍さが増します。入れなくてもおいしいですが、おうちにターメリックがある方はぜひ。
揚げゴボウとシイタケのパエリア
材料（たくさん食べたい時の1人分、または他のおかずがある時の2人分）
・生シイタケ 2枚
・干しシイタケ 1枚（230mlの野菜ブイヨンで戻しておき、戻したブイヨンはとっておく。または水で戻し、そこに顆粒〈かりゅう〉野菜ブイヨンを溶いてもいい。やや歯応えのある炊き上がりになります。もっちりした炊き上がりが好きな方はブイヨンを大さじ1〜2杯増やしても）
・ゴボウ 太いところを15cmほど
・玉ねぎ 中1/4個
・ニンニク 1かけら
・ししとう 4本
・エキストラバージンオリーブオイル 適量
・塩（自然塩） ふたつまみ
・塩こうじ 小さじ1（なければしょうゆを下記の量＋小さじ1/2、酒 小さじ1）
・ターメリック 小さじ1
・しょうゆ 小さじ1
・米（あれば胚芽米）1合
・ミョウガ 1個（千切り）
・青ネギ 1/2本（小口切り）
・かぼす、ユズ、レモンなどのくし切り 1、2個
・塩（自然塩） 適量
作り方
１．戻した干しシイタケはギュッと絞り（絞った汁は捨てずにブイヨンに！）5mmの薄切り。生シイタケは放射状に八つに切る。ゴボウは皮をむき、5mmの斜め薄切りにして酢水にさらし、布巾で軽く拭くなどして水気を良く切る。玉ねぎ、ニンニクは皮をむきみじん切りにする。
２．ブイヨンに、塩こうじ、塩、ターメリックを溶いておく。味をみて、このまま薄めのお吸い物としておいしく飲めるくらいの塩加減。
３．米を炊くフライパン（または鍋）を用意する。必ずふたが閉まるものを。大きさは1合で直径21cmくらい、2～3合炊く時は直径26cmくらいの厚めのフライパンを使っています。ちょうどいいフライパン（鍋）がなければ、米を炒めてから炊飯器に入れて炊いてもいいです。その場合、ブイヨンの量は米の1.2倍にします。
４．鍋底を覆うくらいのオリーブオイルを入れる（大体大さじ2杯くらい）。ゴボウを揚げ焼きにして、軽くこんがりしたらバットかボウルに取り出す。シイタケ、ししとうも同様に揚げ焼きにして同じバットに取り出したら、しょうゆ小さじ1をからめておく。
５．鍋に油が少し残っているはずなのでそれで玉ねぎ、ニンニクを中火で炒める。シイタケが全部吸ってしまっていたら、小さじ1～2杯ほど油を足す。玉ねぎが透き通ったら、干しシイタケ、米を入れて炒める。米が全体的に油をまとったら、軽くならしてシイタケとゴボウを上に乗せる。
６．スープを注ぎ、沸いたらふたをして弱火で13分くらい炊く。ししとうは、緑の色をキープしたければ炊けてから乗せる。とろけるような柔らかさが好きなら一緒に炊き込む。私は2本炊き込み、2本後乗せ。
７．パチパチと音がしたら火から下ろして10分ほど蒸らす。13分経つ前にパチパチと音がしたら水が蒸発してしまった証拠。大さじ2杯くらいの水を足し、一混ぜしてまたふたをする。
８．炊けたら器に盛り、ネギ、ミョウガを乗せて塩をパラパラお好みで。途中、かぼすをギュッと搾って食べるとまた味が変わる。
October 29, 2021 at 06:00AM
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ネギとミョウガをたっぷり乗せて。揚げゴボウの無国籍パエリア - 朝日新聞デジタル
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