プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”
身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか？ 銀座の日本料理店「六雁（むつかり）」の店主・榎園豊治（えのきぞの・とよはる）さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を教わります。
かぼちゃの揚げ煮、焼きかぼちゃと焼き小いものもろみ和え
今日はかぼちゃを炊いてみましょう。私が若い頃は、日本料理で使うかぼちゃは黒皮かぼちゃ（別名・菊かぼちゃ）のような日本種が主でした。上から見ると菊のように見える溝が入っており、水分が多くて甘みが少ないため、西洋種に押されて、今では日本種自体があまり作られなくなってきています。 えびすかぼちゃのような西洋種は甘みが強く粉質（こなしつ）で、加熱するとホクホクした食感になるため多くの支持を獲得しました。7月～8月に収穫されますが、2～3か月貯蔵したものの方が水分が抜け、熟しておいしくなります。
かぼちゃはスーパーマーケットなどではカットして売られているので、果肉の色を見て選びましょう。収穫直後は白っぽい黄色で、熟成が進むと赤みを帯び甘みが増します。また、カットしてあるものは種の部分が腐りやすいのですぐに取り除き、ラップで包んで冷蔵庫で保存します。 前述したように、日本種のかぼちゃを使っていた少し年配の料理人は、かぼちゃといえば水っぽくて甘みが少ないという先入観があるため調味を甘辛くします。今もそういう流れを汲む料理人は多いものです。時代に合わない調味ですね。 甘みを減らして、薄味ながらもおいしくするには下揚げした後に炊くのがコツです。揚げることで油の旨みが加わり、味を濃くしなくてもおいしく仕上がるのです。 それから、「小いもの含め煮」でもお話ししましたが、かぼちゃやいも類のようにでんぷん質のものは、一度でも冷蔵庫に入れると身がしまっておいしくなくなります。ぜひ覚えておいてください。ただ、どうしても残ってしまうこともあると思います。今日はそんなときの再利用の方法も紹介します。 次々に新しいものが現れ、昔のやり方では通用しなくなるのは料理の世界でも同じなのがおわかりいただけたかと思います。取り巻く環境、時代の変化に合わせて、野菜料理を楽しみましょう。
September 30, 2021 at 05:31AM
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ほくほくの西洋かぼちゃの揚げ煮。アレンジレシピで酒肴にも大変身！（家庭画報.com） - Yahoo!ニュース - Yahoo!ニュース
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